Metodo di degustazione
I concorsi enologici sono caratterizzati generalmente da:
- un elevato numero di vini da giudicare,
- un limitato numero di assaggiatori,
- un panel di degustatori piuttosto eterogeneo per gusti e preferenze.
Ne consegue che:
- non tutti i degustatori possono valutare ciascun vino a causa del poco tempo a disposizione, per cui,
- vengono composte delle commissioni d'assaggio
- che degustano una serie di vini nella medesima sequenza.
- Come abilità degustativa viene valutata unicamente la capacità di dare giudizi concordi con quelli degli altri membri della commissione.
Gli svantaggi che una procedura di questo tipo comporta sono:
- La valutazione di un vino dipende molto dalle esigenze della commissione che lo giudica,
- dal livello qualitativo della serie in cui esso si trova,
- dalla sequenza dei campioni all'interno delle serie.
Il metodo con cui è possibile evitare o ridurre tali errori sistematici consiste nel:
- Adottare il principio di casualità il più frequentemente possibile.
- Ogni vino dovrebbe poter essere proposto durante la degustazione in tutte le combinazioni possibili tra degustatore, serie e sequenza.
- Tramite un generatore casuale di numeri viene assegnato a ciascun degustatore un certo numero di vini, scelti in modo randomizzato tra quelli da valutare.
- In questo modo ogni giudice ha con molta probabilità una selezione ed una sequenza di vini unica.
- Ogni degustatore è in questo modo la sua propria commissione facendo sì che il numero delle combinazioni possibile sia massimizzato.
- I vini vengono versati e giudicati uno ad uno
Anche degustatori esperti sono soggetti alla forma giornaliera. Per impedire che giudizi, frutto di degustatori poco sensibili e poco stabili nel tempo, entrino nell’elaborazione finale dei dati, i giudici vengono sottoposti continuamente ad un controllo che valuta la loro capacità di discriminare campioni diversi e di riprodurre il giudizio relativo a campioni uguali presentati più volte.
Il rapporto tra queste due attitudini dà il cosiddetto valore di F. I degustatori, il cui valore di F non supera il limite inferiore dell’intervallo di fiducia, non sono considerati nei calcoli finali.
Lo stesso procedimento come per la valutazione tramite un singolo degustatore, vale anche nel caso che si costituiscano piccole sottocommissioni, che consegnano insieme und singolo giudizio, che alla fine finisce nel giudizio complessivo della commissione di degustazione completa.
Il vantaggio della formazione di piccole sottocommissioni, che fornisce un giudizio singolo sta nel fatto, che si possono discutere eventuali insicurezze personali nella valutazione di un vino, prima di trovare un accordo.
Lo svantaggio in questo procedimento è la possibilità, che all’interno della sottocommissione non si arrivi ad un consenso, che però è strettamente necessario. Perciò è richiesto ai membri di commissione un’elevata intelligenza sociale.
Concorsi enologici riguardo al loro svolgimento e la proposta di un miglioramento
Nel linguaggio della statistica analitica questi difetti si chiamano errori sistematici. Il metodo con cui è possibile evitare o ridurre tali errori si basa sull'adozione del principio di casualità il più frequentemente possibile. Si parla della randomizzazione: Ogni vino dovrebbe poter essere proposto durante la degustazione in tutte le combinazioni possibili tra degustatore o sottocommissione, serie e sequenza. Quanto più il numero delle possibili combinazioni è elevato, tanto minore sarà la possibilità che un vino venga valutato migliore o peggiore di un altro solo in virtù della severità della commissione che lo giudica , del livello qualitativo della serie in cui esso si trova e della qualità del vino proposto in precedenza.
Per avvicinarsi il più possibile a queste condizioni ideali, nelle degustazioni organizzate dalla sezione d’ enologia del centro di sperimentazione Laimburg è stato adottato un sistema appositamente sviluppato.
Tramite un generatore casuale di numeri viene assegnato a ciascun degustatore un certo numero di vini, scelti in modo randomizzato tra quelli da valutare. In questo modo ogni giudice ha con molta probabilità una selezione ed una sequenza di vini unica che nessun altro giudice ha.
Si versano i vini in una serie da 5 campioni ciascuna.
Per verificare l'attendibilità dei giudizi, le sottocommissioni sono sottoposte ad una verifica delle loro capacità di distinguere vini diversi e di riprodurre i loro risultati. I vini che a questo scopo sono presentati più volte sono uguali per tutti gli assaggiatori e sono distribuiti casualmente tra gli altri campioni.
I giudici in buone condizioni psicofisiche sono in grado di individuare i vini differenti e attribuire punteggi simili a campioni uguali. Il valore statistico "F" quantifica il rapporto tra il potere discriminante e la riproducibilità del giudizio. I giudizi dei degustatori o nel caso di sottocommissioni che presentano valori di "F" inferiori al limite minimo dell'intervallo di confidenza del panel non vengono considerati ai fini dell'elaborazione finale dei dati.
Le mediane degli assaggiatori considerati costituiscono il risultato finale della degustazione. La mediana, al contrario della media aritmetica, è meno soggetta a valori estremi e sostituisce la pratica discutibile dell'eliminazione della valutazione più bassa e di quella più alta. Il punteggio così conseguito è arrotondato con quella determinata certezza che aveva a disposizione il degustatore durante la valutazione dei campioni. In questo modo non sono pubblicati valori che fingono una precisione non esistente.
Bibliografia:
Kobler A.: La valutazione sensoriale dei vini ed il controllo degli assaggiatori mediante l'uso di schede di analisi sensoriale non strutturate. Riv. viticoltura enologia 49, (4) 3-18, 1996.
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